Asie centrale
Ouzbékistan — Palov
Un plat de palov rassemble les proches. En Ouzbékistan, il appartient autant au quotidien qu'à l'hospitalité et aux cérémonies.
Au cœur de la table
Le palov se prépare aussi bien pour les repas quotidiens que pour les mariages et l'accueil des invités. Riz, viande, carottes, oignons, matière grasse et épices en constituent la base familière. Malgré cette simplicité apparente, variété de riz, intensité du rissolage, eau et cuisson finale à couvert transforment profondément le résultat.
La vallée de Ferghana se distingue par le devzira et les notes rissolées ; Samarcande par les couches ; le palov de fête de Tachkent par ses ajouts ; le qovatok d'Andijan par les rouleaux de feuilles de vigne. Dans l'oshi-sofi de Boukhara, riz, carottes et viande doivent rester perceptibles séparément. Chaque région connaît aussi ses méthodes familiales.
Apprendre le palov dépasse la mémorisation d'une recette : suivre l'évolution du riz, préparer les ingrédients régulièrement et servir au bon moment font partie du savoir-faire. Commencer avec une petite marmite et noter le résultat aide à mieux maîtriser la prochaine cuisson.
