Caucase
Azerbaïdjan — Plov
Pour le suzme plov, le riz est partiellement bouilli, égoutté, puis terminé à couvert avec de la matière grasse. Le safran colore certaines zones en jaune au milieu des grains blancs.
Suzme plov : riz et garniture séparés
Pour le suzme plov, le riz est partiellement bouilli, égoutté, puis terminé à couvert avec de la matière grasse. Le safran colore certaines zones en jaune au milieu des grains blancs. Au fond de la marmite, le lavash peut former une couche dorée et croustillante. Le parfum du beurre absorbé par le riz et ce croustillant offrent des sensations différentes.
Le rôle de la garniture
Une garniture d'agneau, de châtaignes, d'oignons, d'abricots secs et de prunes est cuite séparément du riz. Les fruits apportent une note douce et acidulée à la viande. Présenter riz et garniture à part permet de varier les proportions de chaque bouchée.
En quoi diffère-t-il du palov ouzbek ?
Dans le palov ouzbek cuit sur le zirvak, la base aromatique imprègne le riz dans la même marmite. Pour le suzme plov, la cuisson du riz et celle de la garniture carnée sont maîtrisées séparément. Le plov azerbaïdjanais ne se limite pas à cette méthode : il comprend aussi dashma, dosheme et d'autres variantes. Le suzme n'est donc pas l'unique recette du pays.
