Iran — Kalam polo

Il kalam polo di Shiraz si distingue per l’aggiunta di erbe e cavolo rapa al riso. Dragoncello, aneto, basilico e porro ne formano la componente vegetale aromatica. Il cavolo rapa si percepisce come morbidi pezzi di verdura fra i chicchi. Qui il centro del gusto non dipende soltanto da carote o grandi pezzi di carne.

Si preparano piccole polpette aggiungendo al macinato cipolla e farina di ceci. Distribuite fra il riso, permettono di trovare un po’ di carne in ogni boccone. Insieme al cavolo rapa e al riso alle erbe, questi piccoli pezzi creano la struttura caratteristica del piatto.

Il kalam polo può essere accompagnato da yogurt ed erbe. Cerca di cogliere il contrasto fra il profumo delle erbe nel riso e l’acidità delicata dello yogurt. Questa versione di Shiraz non rappresenta tutti i polo iraniani: è una declinazione particolare di una vasta famiglia di piatti di riso.